En la actualidad hay muchas teorías, dudas y confusiones acerca del gluten, sus pros y contras. Lo cierto es este tema que genera gran polémica. Y como todo, tiene sus defensores y detractores.
En esta primera parte, empezaremos aclarando qué es el gluten y hablaremos un poco sobre esta proteína antes de contarte lo bueno y lo malo de ésta.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales, no sólo el trigo, tales como:
- Cebada
- Espelta
- Centeno
- Avena
- Triticale (cereal sintético)
- Compuestos y Derivados de estos.
Esta proteína representa el 80% del trigo y se compone de glutenina (glutelina) y gliadina (prolamina, directamente implicada en la intolerancia al gluten). Sin embargo, los granos de los cereales no están compuestos solo por gluten, también contienen almidón, el germen o salvado, componentes que se extraen cautelosamente para su utilización en alimentos libres de gluten.
Cuando la harina, de trigo por ejemplo, se mezcla con agua, el gluten presente hace que la masa obtenida fermente, aumentando su volumen y elasticidad, y dando además un pan horneado más esponjoso. De ahí su uso común en la panadería , repostería y otros alimentos.
El gluten comienza a ser el villano de la historia cuando la persona presenta intolerancia a esta proteína, por una de las siguientes circunstancias:
- Personas que presentan hipersensibilidad, o alergia, al gluten
- Personas con predisposición genética que inmunológicamente las hace intolerantes al gluten, terminando en la conocida enfermedad celíaca, de sintomatología más grave y asociada a otras enfermedades.
Cualquiera sea el caso, la completa eliminación del gluten en la dieta de la persona afectada (o que sospeche que puede ser su caso), será suficiente para controlar la enfermedad o malestar causado. Sobra decir que la evaluación y opinión medica es supremamente importante.
En el próximo articulo, te contaremosmás sobre el gluten, sus pros y contras. No te lo pierdas!